行業(yè)資訊
據(jù)國(guó)外媒體報(bào)道，*近幾周以來(lái)，人們紛紛開(kāi)始囤積耐存放的食物，因此罐頭食品和冷凍食品的銷量發(fā)生激增。就連冰箱的銷量也有所上漲。但許多人受從小的教育影響，都相信新鮮的蔬果才是有營(yíng)養(yǎng)的。那么，食用罐頭或冷凍食品是否會(huì)對(duì)健康不利呢？
要想回答這一問(wèn)題，首先要記住，食物有營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候是收割的那一刻。一旦被從地里挖出來(lái)、或從樹(shù)上摘下來(lái)，新鮮蔬果就會(huì)立即開(kāi)始衰敗，因?yàn)橥恋鼗蚬麡?shù)是它們的營(yíng)養(yǎng)和能量來(lái)源。需要趁新鮮烹飪的蔬菜如果放得過(guò)久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就可能會(huì)流失。
為了保持細(xì)胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘下來(lái)，就會(huì)開(kāi)始分解自己體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其脆弱。例如，維生素C有助于人體吸收鐵元素、降低膽固醇水平和對(duì)抗自由基，但也對(duì)氧氣和光線格外敏感。
室溫儲(chǔ)存的胡蘿卜會(huì)損失27%的維生素C，但這已經(jīng)比其它蔬菜好多了。
冷藏可以減緩營(yíng)養(yǎng)流失的速度，不過(guò)不同農(nóng)產(chǎn)品的流失速度也會(huì)有所不同。菠菜在20℃室溫環(huán)境下存放7天后，損失的維生素C為全部；假如放在冰箱中，將損失75%。但胡蘿卜在室溫下存放一周后，損失的維生素C僅為全部。
但其它蔬菜如果以冷凍的形式保存，維生素C的流失率會(huì)大大降低。其中也包括菠菜，冷凍后損失的維生素C僅為30%。這是因?yàn)槔鋬鰰?huì)暫停食物氧化的過(guò)程，而氧化正是蔬果被采摘后會(huì)變色發(fā)暗的原因之一。
運(yùn)用食品工業(yè)發(fā)明的速凍技術(shù)，豌豆可以在采摘后迅速完成冷凍。
大規(guī)模速凍在食品行業(yè)中是一種相對(duì)較新的創(chuàng)新技術(shù)。以冷凍豌豆為例。如今，豌豆在短短兩小時(shí)內(nèi)便可完成采摘、運(yùn)輸、清洗、焯熟和冷凍全套流程。而在上世紀(jì)70年代，這套流程需要耗時(shí)數(shù)天才能完成。
拿新鮮蔬菜做個(gè)對(duì)比。大多數(shù)新鮮蔬菜完成采摘后，便會(huì)被送往包裝廠進(jìn)行包裝、分級(jí)，然后運(yùn)往零售商店，*后來(lái)到消費(fèi)者的菜籃子里。在99%的情況下，這一過(guò)程都比采摘、處理和冷凍豌豆的耗時(shí)要長(zhǎng)。
速度在冷凍食品行業(yè)中是至關(guān)重要的。農(nóng)產(chǎn)品一旦完成采摘，就開(kāi)始了一場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)與時(shí)間的賽跑。過(guò)去幾十年來(lái)，技術(shù)創(chuàng)新已經(jīng)縮短了豌豆冷凍食品的處理過(guò)程。速凍技術(shù)需要用到一個(gè)兩端開(kāi)口、底部呈格柵狀的金屬槽，槽底有幾臺(tái)高速風(fēng)扇，向槽中的豌豆吹冷氣，像一層“氣墊”般、使豌豆懸浮在空中。這些豌豆隨后會(huì)被存放在冷庫(kù)中，然后進(jìn)行包裝。大多數(shù)蔬菜都會(huì)采用類似的速凍過(guò)程。
但此處需要聲明一點(diǎn)。在農(nóng)產(chǎn)品冷凍之前，要先經(jīng)歷“焯”的步驟，即將食物在高溫下放置幾分鐘。這個(gè)步驟是為了使冷凍儲(chǔ)存時(shí)會(huì)破壞食物質(zhì)感和顏色的酶失活。但這同時(shí)也會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
罐頭中會(huì)添加額外的鹽和糖。
但與罐頭食品處理過(guò)程中的加熱程度相比，這點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)損失就顯得不值一提了。在生產(chǎn)罐頭食品的過(guò)程中，加熱的程度越高，營(yíng)養(yǎng)損失就越嚴(yán)重。但就像新鮮食品一樣，不同農(nóng)產(chǎn)品所含的不同營(yíng)養(yǎng)成分流失的速度也有所不同。
所含成分主要為水溶性物質(zhì)（如維生素C和B族維生素）的食物保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式與主要為脂溶性物質(zhì)（如維生素A和E）的食物不太一樣，只要存放時(shí)間短，新鮮食物中的維生素C含量就是高的，因?yàn)檫@種維生素對(duì)熱非常敏感、很容易被破壞。而富含維生素E和A的罐裝食品（如罐裝胡蘿卜和罐裝番茄）在熱處理中則會(huì)表現(xiàn)得更好，但罐裝食品中可能含有一些我們并不想要的成分。
雖然沒(méi)必要對(duì)冷凍或罐裝食品感到擔(dān)心，但冷凍食品還是更好些，因?yàn)楣扪b食品中會(huì)添加額外的鹽和糖。不過(guò)，罐裝工藝可以提升食物的安全性，尤其是那些容易攜帶病原體的食品。
殺菌處理是罐裝食品的一大優(yōu)勢(shì)。這會(huì)造成更嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)損失，但一旦食物被裝進(jìn)罐頭里，就能穩(wěn)定地存放許多年。殺菌處理會(huì)殺死其中的所有微生物，可以充分確認(rèn)其安全性。
重要的是，食譜要盡可能多樣化，新鮮的、冷凍的和罐裝的都要吃。
重要的一點(diǎn)是，我們的食譜應(yīng)該盡可能多樣化，新鮮、冷凍和罐裝食品都要有。
用冷凍或罐裝食品也可以做出營(yíng)養(yǎng)均衡的一餐，但這不能替代新鮮蔬果的重要性。居家隔離期間的一大問(wèn)題便是，如何在一周只采購(gòu)一次的情況下、盡可能地保留蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
如果我們能每天吃一份沙拉，再用冷凍或罐頭食品炒幾個(gè)菜，就不用擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)攝入了。恰恰相反，這是一種讓食譜多樣化的好方法。
一些專家還建議購(gòu)買本地出產(chǎn)的蔬果和有機(jī)蔬果，從而盡可能確認(rèn)新鮮蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)農(nóng)作物中的酚類物質(zhì)（紅酒和茶中富含的一種有益化合物）含量比用傳統(tǒng)方式種植的作物要高。
目前相關(guān)研究還不夠多，因此我們還不知道出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，但可能是因?yàn)橛袡C(jī)農(nóng)作物的生產(chǎn)過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑。為了存活下去，有機(jī)農(nóng)作物就會(huì)制造更多的酚類物質(zhì)，從而提高自身抗蟲(chóng)性和抗病性。但就像購(gòu)買新鮮農(nóng)產(chǎn)品一樣，購(gòu)買本地產(chǎn)品和有機(jī)產(chǎn)品并不是人人都能做到的，在這段時(shí)期尤其如此。
專家還指出，只要攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)整體充足，就不需要限制其來(lái)源。重要的一點(diǎn)是，一定要多吃蔬菜水果，無(wú)論吃的是冷凍、罐裝還是新鮮食品。新鮮、冷凍、罐裝蔬果或蔬果干都可以算作每日需的蔬果攝入。無(wú)論是哪種形式的蔬菜水果都要吃，因?yàn)槿魏我环N形式都有營(yíng)養(yǎng)，重要的一點(diǎn)是，永遠(yuǎn)不要不吃蔬菜和水果。
要想回答這一問(wèn)題，首先要記住，食物有營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候是收割的那一刻。一旦被從地里挖出來(lái)、或從樹(shù)上摘下來(lái)，新鮮蔬果就會(huì)立即開(kāi)始衰敗，因?yàn)橥恋鼗蚬麡?shù)是它們的營(yíng)養(yǎng)和能量來(lái)源。需要趁新鮮烹飪的蔬菜如果放得過(guò)久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就可能會(huì)流失。
為了保持細(xì)胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘下來(lái)，就會(huì)開(kāi)始分解自己體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其脆弱。例如，維生素C有助于人體吸收鐵元素、降低膽固醇水平和對(duì)抗自由基，但也對(duì)氧氣和光線格外敏感。
室溫儲(chǔ)存的胡蘿卜會(huì)損失27%的維生素C，但這已經(jīng)比其它蔬菜好多了。
冷藏可以減緩營(yíng)養(yǎng)流失的速度，不過(guò)不同農(nóng)產(chǎn)品的流失速度也會(huì)有所不同。菠菜在20℃室溫環(huán)境下存放7天后，損失的維生素C為全部；假如放在冰箱中，將損失75%。但胡蘿卜在室溫下存放一周后，損失的維生素C僅為全部。
但其它蔬菜如果以冷凍的形式保存，維生素C的流失率會(huì)大大降低。其中也包括菠菜，冷凍后損失的維生素C僅為30%。這是因?yàn)槔鋬鰰?huì)暫停食物氧化的過(guò)程，而氧化正是蔬果被采摘后會(huì)變色發(fā)暗的原因之一。
運(yùn)用食品工業(yè)發(fā)明的速凍技術(shù)，豌豆可以在采摘后迅速完成冷凍。
大規(guī)模速凍在食品行業(yè)中是一種相對(duì)較新的創(chuàng)新技術(shù)。以冷凍豌豆為例。如今，豌豆在短短兩小時(shí)內(nèi)便可完成采摘、運(yùn)輸、清洗、焯熟和冷凍全套流程。而在上世紀(jì)70年代，這套流程需要耗時(shí)數(shù)天才能完成。
拿新鮮蔬菜做個(gè)對(duì)比。大多數(shù)新鮮蔬菜完成采摘后，便會(huì)被送往包裝廠進(jìn)行包裝、分級(jí)，然后運(yùn)往零售商店，*后來(lái)到消費(fèi)者的菜籃子里。在99%的情況下，這一過(guò)程都比采摘、處理和冷凍豌豆的耗時(shí)要長(zhǎng)。
速度在冷凍食品行業(yè)中是至關(guān)重要的。農(nóng)產(chǎn)品一旦完成采摘，就開(kāi)始了一場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)與時(shí)間的賽跑。過(guò)去幾十年來(lái)，技術(shù)創(chuàng)新已經(jīng)縮短了豌豆冷凍食品的處理過(guò)程。速凍技術(shù)需要用到一個(gè)兩端開(kāi)口、底部呈格柵狀的金屬槽，槽底有幾臺(tái)高速風(fēng)扇，向槽中的豌豆吹冷氣，像一層“氣墊”般、使豌豆懸浮在空中。這些豌豆隨后會(huì)被存放在冷庫(kù)中，然后進(jìn)行包裝。大多數(shù)蔬菜都會(huì)采用類似的速凍過(guò)程。
但此處需要聲明一點(diǎn)。在農(nóng)產(chǎn)品冷凍之前，要先經(jīng)歷“焯”的步驟，即將食物在高溫下放置幾分鐘。這個(gè)步驟是為了使冷凍儲(chǔ)存時(shí)會(huì)破壞食物質(zhì)感和顏色的酶失活。但這同時(shí)也會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
罐頭中會(huì)添加額外的鹽和糖。
但與罐頭食品處理過(guò)程中的加熱程度相比，這點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)損失就顯得不值一提了。在生產(chǎn)罐頭食品的過(guò)程中，加熱的程度越高，營(yíng)養(yǎng)損失就越嚴(yán)重。但就像新鮮食品一樣，不同農(nóng)產(chǎn)品所含的不同營(yíng)養(yǎng)成分流失的速度也有所不同。
所含成分主要為水溶性物質(zhì)（如維生素C和B族維生素）的食物保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式與主要為脂溶性物質(zhì)（如維生素A和E）的食物不太一樣，只要存放時(shí)間短，新鮮食物中的維生素C含量就是高的，因?yàn)檫@種維生素對(duì)熱非常敏感、很容易被破壞。而富含維生素E和A的罐裝食品（如罐裝胡蘿卜和罐裝番茄）在熱處理中則會(huì)表現(xiàn)得更好，但罐裝食品中可能含有一些我們并不想要的成分。
雖然沒(méi)必要對(duì)冷凍或罐裝食品感到擔(dān)心，但冷凍食品還是更好些，因?yàn)楣扪b食品中會(huì)添加額外的鹽和糖。不過(guò)，罐裝工藝可以提升食物的安全性，尤其是那些容易攜帶病原體的食品。
殺菌處理是罐裝食品的一大優(yōu)勢(shì)。這會(huì)造成更嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)損失，但一旦食物被裝進(jìn)罐頭里，就能穩(wěn)定地存放許多年。殺菌處理會(huì)殺死其中的所有微生物，可以充分確認(rèn)其安全性。
重要的是，食譜要盡可能多樣化，新鮮的、冷凍的和罐裝的都要吃。
重要的一點(diǎn)是，我們的食譜應(yīng)該盡可能多樣化，新鮮、冷凍和罐裝食品都要有。
用冷凍或罐裝食品也可以做出營(yíng)養(yǎng)均衡的一餐，但這不能替代新鮮蔬果的重要性。居家隔離期間的一大問(wèn)題便是，如何在一周只采購(gòu)一次的情況下、盡可能地保留蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
如果我們能每天吃一份沙拉，再用冷凍或罐頭食品炒幾個(gè)菜，就不用擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)攝入了。恰恰相反，這是一種讓食譜多樣化的好方法。
一些專家還建議購(gòu)買本地出產(chǎn)的蔬果和有機(jī)蔬果，從而盡可能確認(rèn)新鮮蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)農(nóng)作物中的酚類物質(zhì)（紅酒和茶中富含的一種有益化合物）含量比用傳統(tǒng)方式種植的作物要高。
目前相關(guān)研究還不夠多，因此我們還不知道出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，但可能是因?yàn)橛袡C(jī)農(nóng)作物的生產(chǎn)過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑。為了存活下去，有機(jī)農(nóng)作物就會(huì)制造更多的酚類物質(zhì)，從而提高自身抗蟲(chóng)性和抗病性。但就像購(gòu)買新鮮農(nóng)產(chǎn)品一樣，購(gòu)買本地產(chǎn)品和有機(jī)產(chǎn)品并不是人人都能做到的，在這段時(shí)期尤其如此。
專家還指出，只要攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)整體充足，就不需要限制其來(lái)源。重要的一點(diǎn)是，一定要多吃蔬菜水果，無(wú)論吃的是冷凍、罐裝還是新鮮食品。新鮮、冷凍、罐裝蔬果或蔬果干都可以算作每日需的蔬果攝入。無(wú)論是哪種形式的蔬菜水果都要吃，因?yàn)槿魏我环N形式都有營(yíng)養(yǎng)，重要的一點(diǎn)是，永遠(yuǎn)不要不吃蔬菜和水果。
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